Новости проекта
Отвечаем на ваши вопросы!
Важные моменты в Инструктивно-методическом письме
Новинка! Отчеты по ведению электронного журнала
Конкурс продолжается!
Голосование
В чём, на Ваш взгляд, заключается готовность ребёнка к школе:
Всего 14 человек
Голосование
Трудности, которые Вы испытываете при воспитании детей дошкольного возраста:
Всего 22 человека
Голосование
На что, по Вашему мнению, должно быть направлено воспитание и образование Вашего ребёнка в детском саду:
Всего 15 человек

Роль отдельных пищевых продуктов в питании

Дата: 5 марта 2017 в 10:08, Обновлено 5 марта 2017 в 10:28
Автор: Тукач Л. И.

                                          РОЛЬ ОТДЕЛЬНЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ В ПИТАНИИ

                                   Питание детей 3-7 лет

МОЛОКО И  КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

  Молоко — однородная жидкость без осадка, белого цвета с лёгким желтоватым оттенком.

  К составным частям молока относят су­хие вещества (молочный жир, молочный белок, молочный сахар — лактозу, фермен­ты, витамины, минеральные вещества).

  Ценность минерального состава молока — сбалан­сированность элементов, обеспечивающая нормаль­ное развитие костной и других систем, особенно детского организма. В мо­локе содержится большин­ство известных витаминов, которыми наиболее богато летнее молоко. В состав молока входит свыше 60 ферментов (важ­нейшие из них, помимо лактазы, протеаза, липаза, амилаза, каталаза), способствую­щих пищеварению и играющих важную роль в процессах переработки молока в молочные продукты.

  Основными минеральными веществами, содержащимися в молоке, являются каль­ций, магний, калий, натрий, фосфор, хлор и сера, а также соли — фосфаты, цитраты и хлориды.

  Для кефира характерны кисломолоч­ные вкус и запах, чистые, без посторонних, не свойственных продукту привкусов и запахов.

  Главным преимуществом кефира перед другими молочными продуктами является то, что он благоприятно влияет на состав микробов кишечника — другими словами, позитивно воздействует на процесс фор­мирования его здоровой микрофлоры.Присутствующие в кефире полезные микроорганизмы мешают размножению патогенных и гнилостных микробов.

  Благодаря всем своим полезным каче­ствам — содержанию необходимых нам кальция, белков, витаминов и многих питательных веществ — кефир восстанавливает естественный природ­ный баланс нашего ор­ганизма, что необходимо для любого здорового существа.

  Он отлично подходит для большинства видов диет, обладает освежаю­щим, тонизирующим вкусом. Кефир очень быстро усваивается организмом, почти в три раза быстрее молока.

 Бифидин обладает иммуностимулирую­щими свойствами, помогает победить хро­ническую усталость. Кислая среда, образу­емая бифидином в желудке, способствует хорошему усвоению кальция, железа и ви­тамина D, улучшает пищеварение и усвое­ние всех питательных веществ. Он облада­ет способностью выводить из организма токсины и другие вредные вещества, что является необходимым условием успешно­го лечения не только желудочно-кишечных заболеваний, но и многих других. Стиму­лирует, заставляет желудочно-кишечный тракт работать в полную силу. Польза дан­ного продукта заключается также в том, что в нём содержится большое количество полезных микро- и макроэлементов.Основные питательные вещества бифидина присутствуют в легкоусваиваемой форме, поэтому особенно ценен этот про­дукт для детей, пожилых и выздоравли­вающих после болезни людей.

  Сыр. В момент приёмки сыра от постав­щика необходимо проверить упаковку, внешний вид, качество продукта, а также указанный срок хранения (на некоторых сырах указана и дата изготовления). Сыр — это нежный продукт, хранение которого тре­бует особых условий. Во избежание порчи он должен хранить­ся при постоянной температуре от +2 до +6°С, без резких колебаний температуры и при постоянном уровне относительной влажности воздуха 90%. Слишком низкая температура хранения «убивает» сыр, а слишком высокая — уничтожает его струк­туру. Так же и влажность: слишком высо­кая деформирует сыр, низкая приводит к его быстрой порче..

  После деформации влага не может пол­ностью поглощаться сырной массой и при его разрезе вытекает в виде сока; парафи­новая корка осыпается, консистенция ста­новится крошливой, специфический вкус ослабевает.

  Творог. Цвет белый или слабо-жёлтый, равномерный по всей массе, консистен­ция однородная, нежная. Этот продукт об­ладает высокой пищевой и диетической ценностью. Благодаря значительному со­держанию аминокислот (метионина, трип­тофана, лизина и фосфолипидов (в частно­сти, холина) творог применяется для про­филактики заболеваний печени. Высокая пищевая ценность и диетические свойства ставят творог в число продуктов питания, необходимых для любого возраста.

  В твороге содержится от 9 до 18% белка, до 18% молочного жира, большое количе­ство минеральных веществ и витаминов.

  Не допускается к реализации творог с  чрезмерно кислым или сильно выраженными посторонними привку­сами, заплесневелый, с ослизлой консистенци­ей и другими пороками.

  Творог — продукт нестойкий при хранении.

  Сметана имеет большую пищевую цен­ность за счёт содержания значительного ко­личества молочного жира (10—40%), около 30% белков и 3% лактозы, 0,7—0,8% орга­нических кислот и других компонентов.

  Консистенция сметаны в значительной степени зависит от содержания жира и сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), при увеличении которых она приобретает более густую консистенцию, замедляется отделение сыворотки от сгустка

  В сметане 20%-ной и 15%-ной жирности, диетической, допускаются недостаточно густая консистенция, наличие единич­ных пузырьков воздуха, незначительная крупитчатость.

  Запах и вкус свежего продукта не очень кислый. На протяжении всего срока хра­нения они должны быть чистыми, кисло­молочными, с выраженным ароматом па­стеризованных сливок. Цвет — от белого до слабо-жёлтого.

  На ухудшение органолептических пока­зателей сметаны при хранении оказывают влияние активность ферментов, темпера­тура и продолжительность хранения, свой­ства тароупаковочного материала.

  Сливочное масло. Цвет от белого до светло-жёлтого, однородный по всей мас­се. Вкус, запах, свойственные сливочному маслу, без посторонних привкусов и запа­хов (прогорклого, затхлого).

  Сливочное масло должно обладать специфическим, приятным, свойственным только ему, вкусом,запахом, привлека­тельной окраской и консистенцией, хоро­шей усвояемостью.

  Физиологическая ценность сливочного масла во многом обусловлена наличием в нём холестерина и лецитина. Холестерин участвует в образовании желчных кислот, надпочечных гормонов, витамина D, ока­зывает воздействие на кровяные тельца.

  Сливочное масло является высококало­рийным продуктом — от 500 до 775 ккал на 100 г продукта.

МЯСО, ПТИЦА

  Мясо является необходимым продуктом питания из-за большого набора полноцен­ных белков, минеральных солей и входит в меню ежедневно. В один день его можно дать детям несколько больше нормы, в дру­гой — несколько меньше, однако в течение 7—10 дней нормы должны быть полностью выполнены.

  Учреждения дошкольного образования получают для организации питания детей мясные полуфабрикаты (крупнокусковые бескостные). Полуфабрикаты в зависи­мости от термического состояния подраз­деляются на:

  • охлаждённые — подвергнутые охлаж­дению до температуры в толще продукта от 0 до +4°С (срок годности при условии со­блюдения транспортировки в транспортных средствах с изотермическим кузовом и хра­нения при температуре воздуха от +2 до +6° С — 48 часов, если не вакуумная упаковка);
  • замороженные — подвергнутые замо­раживанию до температуры в толще про­дукта не выше -8°С (срок годности фасо­ванных замороженных полуфабрикатов при соблюдении условий транспортиров­ки в транспортных средствах с охлаждае­мым кузовом и соблюдении условий хра­нения при температуре воздуха от -8 до -18° С — согласно срокам, установленными производителем).

  При транспортировке замороженного мяса транспортом с изотермическим ку­зовом и дальнейшем хранении при темпе­ратуре воздуха от +2 до +6° С срок годно­сти — 72 часа. Повторное замораживание полуфабрикатов недопустимо.

  Сроки годности мяса птицы и условия хранения должны соответствовать срокам годности и условиям хранения, установ­ленным в государственных стандартах:

  • при соблюдении транспортировки в транспортных средствах с охлажда­емым кузовом и дальнейшем хране­нии при температуре воздуха от -8 до -18°С согласно срокам, установленными производителем;
  • при транспортировке транспортом с изотермическим кузовом и дальнейшем хранении при температуре воздуха от +2 до +6°С срок годности — 72 часа. Повторное замораживание мяса птицы недопустимо.

  Внешний вид полуфабрикатов крупно­кусковых — это мышцы или пласт мяса, снятые с определённой части туши в виде одного или нескольких крупных кусков массой более 250 г, зачищенные от сухо­жилий и грубых поверхностных плёнок, с оставлением межмышечной соедини­тельной и жировой тканей, сохраняющих природную форму мышцы, без шкуры и глубоких надрезов мышечной ткани. Поверхность ровная, незаветренная, края заравнены.

  Мясные полуфабрикаты, поступающие в мороженом виде, птицу, перед приго­товлением оттаивают в мясо-рыбном (за­готовочном) цехе, в специальных ваннах или подносах на воздухе при комнатной температуре. Не допускается разморажи­вание мяса путём погружения в воду или орошения водой.

  Полуфабрикаты должны сопровождать­ся документами, удостоверяющими каче­ство и безопасность, — качественными удо­стоверениями, маркировочными ярлыками с указанием следующих данных:

  • даты изготовления;
  • срока годности;
  • условий хранения;
  • массы нетто;
  • наименования продукта (вида мяса).

  На пакете с тушкой птицы, запечатанной липкой лентой или металлической скреп­кой, или ярлыке, вложенном в пакет, долж­ны быть указаны:

  • наименование предприятия-изгото­вителя;
  • вид птицы, категория и способ обра­ботки тушек птицы;
  • пищевая и энергетическая ценность;
  • слово «Ветосмотр».

  Сопроводительные документы необ­ходимо сохранять до конца реализации продукции.

  Порционирование мяса и птицы, их из­мельчение должно проводиться на спе­циальных промаркированных столах и разделочных досках, с использованием соответствующего инвентаря (электро­привод — «СП», ножи и разделочные доски — «СМ»).

ЯЙЦА

  Яйца включаются в рацион питания два-три раза в неделю, при этом установленные нормы питания по итогам месяца должны быть выполнены.

  Для приготовления блюд из яиц в учреждениях дошкольного образования используют свежие яйца куриные диети­ческие. Срок годности их составляет семь суток с момента штамповки). Также в питании детей в возрасте от одного года и старше мо­гут использоваться яйца куриные обо­гащенные селеном «Молодецкие». Дан­ная категория диетических яиц «Мо­лодецкие» могут использоваться в те­чение 30 суток с момента штамповки (ТУ РБ 600187932.001-2003).

  Яйца должны храниться в коробках или лотках на подтоварниках в сухих прохлад­ных помещениях или в холодильном обо­рудовании для сырой продукции.

  Яйца обрабатываются в мясо-рыбном (заготовочном) цехе, путём тщательного промывания в двух специально выделен­ных ваннах (ёмкостях) — сначала в 1%-ном, а затем в 0,5%-ном тёплом (с темпе­ратурой до +30°С) растворе кальциниро­ванной или питьевой соды, с последующим ополаскиванием проточной водой.

ОВОЩИ

  Богатые клетчаткой, витаминами и ми­нералами, овощи являются жизненно не­обходимыми составляющими сбалансиро­ванного питания. В состав овощей входят разнообразные органические кислоты, которые активизируют деятельность пи­щеварительного тракта, снижая рН среды и способствуя изменению микрофлоры в благоприятную сторону. Основные орга­нические кислоты овощей и фруктов — яблочная и лимонная — являются, как и углеводы, источником энергии. Лимонная кислота и, в несколько меньшей степени, яблочная оказывают влияние на обмен липидов, снижая уровень холестерина и общих липидов в крови и тканях внутрен­них органов.

  Овощи и плоды являются источником витаминов С и Р, а также витаминов груп­пы В.

  С этими продуктами в организм чело­века вводится значительное количество щелочных металлов, которые оказы­вают большое влияние на поддержание щелочно-кислотного равновесия в крови и тканях организма.

  Картофель. Содержание воды в картофе­ле — порядка 80%, в зависимости от сорта.

  Качество картофеля оценивают по сле­дующим показателям:

• внешний вид (целостность, чистота, отсутствие повреждений, прорастание, увлажнение, увядание, форма, окраска);

• запах и вкус;

• размер по небольшому поперечному диаметру.

  Картофель растёт в темноте и предпо­читает в темноте оставаться.

  Помимо высокого содержания вита­мина С — 45% от дневной нормы в одном среднем клубне — картофель также весьма богат калием (21% дневной нормы) и клет­чаткой (12% дневной нормы).

  Свёкла относится к семейству маревых и содержит множество микроэлементов и витаминов (например, витамины С, Bl, В2, РР). В ней много и различных кислот (на­пример, щавелевая, яблочная, фолиевая). Кроме того, в свёкле высокое содержание йода. С давних пор её используют при ави­таминозах, цинге, малокровии.

    По содержанию железа свёкла намного превосходит другие овощи и фрукты, усту­пая только чесноку.

  В свёкле находятся такие уникальные элементы, как бетаин и бетанин. Они пред­ставляют собой белковые алкалоидоподоб-ные вещества. Самое интересное, что нигде больше, ни в каких овощах и фруктах их до сих пор обнаружить не удалось. Бетаин и бетанин участвуют в усвоении животных белков и в образовании холина — веще­ства, которое улучшает деятельность пече­ни, жировой обмен в организме, укрепляет капилляры. Бетаин и бетанин близки по своему химическому строению к лецитину и холину, которые являются признанными регуляторами обмена веществ.

  Особенно ценно то, что в свёкле имеют­ся клетчатка и пектины, которые играют очень важную роль — облегчают передви­жение пищи по кишечнику, усиливают его перистальтику, активизируют выделение желчи железистыми клетками печени, пи­щеварительных соков. Именно это свой­ство свёклы и позволяет назначать её при различных лечебных диетах.

  Хранение свёклы в открытом виде тре­бует температуры от 0 до +ГС при влаж­ности 90%. Не рекомендуется хранить вперемешку с другими овощами, т.к. все они так или иначе отличаются по своему биологическому составу. Это способствует образованию плесени, потере полезных свойств. Не допускайте засорения корне­плодов ботвой, сорняками, т.к. они явля­ются источником заражения и загнивания урожая.

  МорковьМы настолько привыкли к такому, казалось бы, простому корнепло­ду, как морковь, что воспринимаем её как нечто само собой разумеющееся. Однако морковь в отличие от других типов овощей, которые полезнее кушать в сыром виде, желательно приготовить. Было доказано, что у приготовленной моркови больше пи­щевой ценности, чем у сырой, потому что во время приготовления ломается жёсткая клеточная структура, высвобождая бета-каротин.

  Витамины в моркови представлены до­статочно широко, но витамин А, который у большинства из нас ассоциируется с этим корнеплодом, занимает лишь второе ме­сто, а на первом находится инозитол (ви­тамин В8) — целых 29 мг. Бета-каротина (провитамина А) в моркови гораздо мень­ше — всего 9 мг (хотя есть сорта, дающие до 30 мг на 100 г сырой массы).

  В моркови содержатся витамины В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), ВЗ (ниацин), В9 (фолиевая кислота), С (аскорбиновая кислота), Е (токоферол). В моркови так­же содержатся микро- и макроэлементы: калий, кальций, магний, натрий, фосфор, железо, йод, кобальт, марганец, медь, мо­либден, фтор, цинк.

  Хранят морковь в неохлаждаемых хра­нилищах тарным (в ящиках и контейне­рах), бестарным (навалом) способами; в секциях, закромах, буртах и траншеях с естественным или принудительным воз­духообменом. Режим хранения моркови должен отвечать сле­дующим требовани­ям: температура от 0до ±1 Си относительная влажность воз­духа 90—95%; воздухообмен 20—30 м3/в час.

  Кратковременное хранение осуществля­ется при температуре от 0 до +10°С не бо­лее трёх суток, а свыше +10°С — не более двух суток при относительной влажности воздуха 85-90%.

  Капуста белокочанная — высокоуро­жайная овощная культура, обладает вы­сокими вкусовыми достоинствами, хо­рошими транспорта­бельностью, сохра­няемостью и широко используется в све­жем и переработан­ном виде. Отличительная особенность белокочанной капусты от других видов — высокое содержание серосодержащих со­единений, гликозидов, белков, горчичных масел, которые придают ей горьковатый привкус.

  При оценке качества капусты учиты­вают:

  • внешний вид (кочаны свежие, целые, здоровые, чистые, ботанического сорта; форма и окраска, без повреждений сель­скохозяйственными вредителями);
  • запах и вкус (без постороннего запаха и вкуса);
  • плотность кочана;
  • длину кочерыжки;
  • массу зачищенного кочана;

• содержание кочанов с механическими повреждениями.

  Не допускаются к приёмке и использо­ванию проросшие, треснувшие, запарен­ные, мороженые кочаны.

  Хранят капустные овощи в неохлаждаемых и охлаждаемых хранилищах бес­тарным (навальным, секционным или закромным) и тарным (контейнерным, ящичным) способами. При длитель­ном хранении белокочанной капусты в охлаждаемых хранилищах необходимо соблюдать требования ГОСТ 28373-94. Условия хранения одинаковы почти для всех видов капусты: температура от 0 до -1°С, относительная влажность воздуха 85-95%.

  Репчатый лук.

  Существует множество видов лука и ещё больше сор­тов, которые от­личаются между собой по вкусовым качествам, срокам со­зревания и пр.

  Репчатый лук содержит в себе воду, бел­ки, клетчатку, минеральные соли, сахар (его количество может варьироваться в за­висимости от сорта), витамин С и эфирные масла (тиосульфат) обладающие фитон­цидными свойствами, которые и прида­ют луку тот самый неповторимый острый вкус.

  Репчатый лук бывает сладким, острым и полуострым. При оценке качества учитывают:

  • внешний вид;
  • запах и вкус;
  • размер луковиц по наибольшему по­перечному диаметру;
  • содержание луковиц с недостаточно высушенной шейкой;
  • содержание луковиц оголённых;
  • с механическими повреждениями;

•    с незначительными зарубцевавшимися повреждениями сельскохозяйственными вредителями;

•    содержание проросших луковиц.

  Не допускаются к реализации и хране­нию луковицы загнившие, запаренные, подмороженные, повреждённые стеблевой нематодой и клещами.

  Лук репчатый свежий подразделяют на два товарных сорта: обыкновенный и отборный.

  И острый, и полуострый, и сладкий реп­чатый лук можно употреблять в пищу в свежем, сушёном, жареном, варёном виде, однако у острого и полуострого лука есть определённые преимущества — он дольше хранятся в свежем виде.

  Лук следует хранить при температуре не ниже 0 и не выше +3°С, влажность при этом не должна превышать 75%.

  Помимо луковиц в пищу употребляют и зелёный лук-перо, который пользуется даже большей популярностью, т.к. приятен на вкус, содержит в себе множество витаминов и не требует специальной обработ­ки, кроме мытья.

  В зелёном луке содержатся белки, угле­воды, витамин С, каротин. Помимо всех этих питательных веществ, содержащихся в продукте, зелёный лук обладает ещё од­ним довольно ценным преимуществом — его можно выращивать круглый год.

  В основном зелёный лук используют в свежем виде. Он является скоропортящим­ся продуктом: быстро теряет влагу и вянет, но, если хранить его при температуре 0°С, способен сохранять свои свойства в тече­ние десяти дней.

  Чеснок имеет сложную луковицу, состо­ящую из мелких зубков с общимдонцем и покрытую тремя азотистых веществ, эфирных масел, ми­неральных веществ, меньше влаги, чем в репчатом луке.

  При оценке качества учитывается его внешний вид, запах, вкус, размер. Ограни­чивается содержание чеснока менее уста­новленного размера, с отпавшими зубка­ми, с механическими повреждениями. Не допускается в партии чеснок загнивший, запаренный, подмороженный, поражённый нематодами и клещами.

Чеснок следует хранить при температу­ре воздуха от +1 до +3°С и относительной влажности воздуха 70—80%.

  Томатные овощи. К ним относят то­маты (помидоры), баклажаны, перец овощной.

  Съедобной частью томатных овощей является многосеменная ягода с семенны­ми камерами, заполненными сочной мя­котью — томаты, баклажаны, или полая семенная камера, состоящая из оболочки (перикарпия), семеносцев (плаценты) и семян — перец.

  В состав томатных овощей входят угле­воды (наибольший удельный вес при­ходится на сахара, среди которых пре­обладают глюкоза и фруктоза); кислоты (яблочная и лимонная); полноценные бел­ки, в состав которых входят незаменимые аминокислоты — лизин, треонин, валин, лейцин, метионин; минеральные элементы (калий, натрий, магний, кальций, фосфор и железо). Томатные овощи являются ис­точником витаминов С, Р, Bl, В2, ВЗ, РР, К. В частности, в перце содержится много витамина С и рутина.

  Кроме того, томатные овощи содержат гликозиды (томаты — соланин и томатин; баклажаны — соланин; перец — капсанцин), которые придают овощам горькова­тый или острый вкус.

  Сорта томатных овощей различают по ряду признаков: форме, окраске, массе, со­стоянию поверхности, назначению. Основ­ная особенность томатных овощей — их лёг­кая механическая повреждаемость, что сни­жает устойчивость к возбудителям порчи.

Томаты. Плоды томатов бывают шаровидной, округлой, эллипсовидной, удлиненно-овальной, сливовидной и грушевидной формы. Плоды томатов имеют пять степеней зрелости: зеленую, бурую, молочную, розовую и красную.

  Выбирать следует крепкие (но не жёст­кие), тяжёлые помидоры с глубоко окра­шенной кожей без пятен порчи.

  Плоды, предназначенные для употребле­ния в свежем виде, должны быть чистыми, свежими, целыми, здоровыми, неперезре­лыми, правильной формы, с плодоножкой или без неё, а по спелости — красными, розовыми или жёлтыми (для жёлтоплод-ных сортов). Не допускаются в реализа­цию плоды мятые, загнившие, увядшие, повреждённые вредителями, подморожен­ные и перезрелые.

Бобовые и зерновые овощи — горох, фасоль, бобы и сахарная кукуруза (в ста­дии молочно-восковой спелости).

  Овощи этой группы богаты полноцен­ными белками, сахарами, минеральными веществами, витаминами С, Bl, В2, РР, Е.

  При созревании бобовых увеличивается содержание крахмала, клетчатки, сахара.

  Горох и фасоль — источники бел­ка, углеводов и клетчатки. В зависимости от конкретных сортов они богаты витами­ном С.

  Качество бобовых и зерновых овощей оценивают по внешнему виду, свежести, целостности, фор­ме, окраске, отсут­ствию болезней, загрязнений и по­вреждений вреди­телями, наличию плодоножки, размеру и степени зрелости (сахарная кукуруза).

   К допустимым отклонениям относят на­личие лопаток с недоразвитыми зёрнами, отклонениями по длине, с зёрнами, по­вреждёнными вредителями, с протёрто­стью (кукуруза).

Комментарии:
Оставлять комментарии могут только авторизованные посетители.